Toorjuust ehk koorepõhine võileivamääre, mida kasutatakse aina enam või asemel pärineb 16. sajandi Inglismaalt, mil seda hakati valmistama väikestes kogustes, vaid kodus tarbimiseks. Mille poolest aga erineb toorjuust teistest populaarsetest võileivamääretest – võist, sulajuustust ja margariinist?
“Toorjuust on koorel põhinev toiduaine, mida on nii naturaalse kui ka erinevate ürtide või maitseainetega rikastatud kujul,” tõi esile Estover Piimatööstuse tegevjuht Hannes Prits, kelle hinnangul on toorjuustu kui igapäevaselt tarbitava toiduaine populaarsus aina kasvamas.
Tänapäeval on toorjuustu kasutusala võrdlemisi lai, võrreldes 16. sajandi Inglismaaga, mil uut sorti juustu valmistati väikestes kogustes koduseks tarbimiseks. Tööstuslikult hakati toorjuustu tootma aga hoopis Ameerikas William Lawrence’i eestvedamisel, kes kasutas selleks piima oma farmidest New Yorgi ja Philadelphia aladel – 1880. aastaks oli sündinud tuntud “Philadelphia” toorjuustu bränd, mis senini on paljude toorjuustusõprade lemmik.
Vähem kaloreid, rohkem kaltsiumit
Lettidel on aga toorjuustu kõrval veel mitmeid teisigi määrdeid, mis leivale või saiale passivad. Levinumad nendest on margariin, või ja sulajuust.
“Toorjuust on oma olemuselt tervislikum, sisaldades võrreldes või, margariini ja sulajuustuga vähem rasva. Sõltuvalt kasutatud piima rasvasusest on toorjuustud erineva kalorsusega, kuid enamasti väherasvased – rasvasisaldusega 0,1–13%,” tõdes Prits. Samuti on või ja margariiniga võrreldes toorjuustul laiem maitsete valik, ent sama võib öelda ka sulajuustu kohta – viimast on saada näiteks murulaugu-, ürtide- ja isegi krevetimaitselist.
Peamiselt erinevad aga määrded oma saamisviisi poolest. Või on olemuselt kõige lihtsakoelisem: põhineb samuti koorel, mida on piisavalt mikserdatud, et koostisosa paksemaks ja tahkemaks muutuks. Sulajuust põhineb sarnaselt võile ja toorjuustule ka koorel, ent sulajuustu valmistamise protsess on veidi keerulisem – see eeldab juustu purustamist, sulatamist, lisaainetega segamist ja sõltuvalt tootest veel erinevate maitseainete lisamist. Margariini puhul on tegemist peamiselt või aseainega, mis põhineb reeglina hüdrogeenitud taimerasval ja veel.
Valmistamine
“Tehnoloogiliselt on toorjuustu ning või ja margariini valmistamisel vähe ühist. Kui toorjuustu ja või valmistamiseks kasutatav tooraine on piimast eraldatud rõõsk koor, siis margariini tooraineks on reeglina taimerasv või taimeõli,” selgitas toidutehnoloog Birgit Pertelson. Toorjuustu valmistatakse seega värskest koorest, millele lisatakse juuretis. Viimane kalgendab piimavalgud paksuks massiks, millest filtreeritakse välja toorjuust. Filtreerimise käigus eemaldatakse segust üleliigne vadak ning seetõttu ei ole toorjuustu koostis vesine ja pakendi avamisel vadakut ei eraldu. Segu homogeniseeritakse ja vajadusel lisatakse maitseained ning kreemja koostise püsimiseks vajalikud stabilisaatorid. “Toorjuustu puhul on oluline, et toode oleks hästi määritav, plastiline, maitselt mahe ning siidise tekstuuriga, sobides nii leivakatteks kui ka küpsetamiseks,” tõi Pertelson välja omadused, mis kvaliteetsel toorjuustul olema peavad. “Kvaliteedi tagab stabilisaatori valik, kuumtöötlemise temperatuur ning homogeniseerimise rõhu õige seadistamine,” täpsustas toidutehnoloog. Kui segu on saavutanud nõutud tekstruuri, toimub pastöriseerimine ning pakendamine.
“Toorjuustu valmimisprotsess kestab paar-kolm päeva,” ütles Prits, tõdedes, et paraku on ka toorjuustu säilivusaeg võrreldes näiteks võiga siiski lühem, kuid selle võrra on toorjuust ka teistest määretest tervislikum.
